记者从日前在津召开的全国养老机构膳食与营养学术研讨会上获悉，养老机构里的营养配餐已经成为保证老年人身体健康，提高老人生活品质，促进患病老人康复的重要内容。在关注老人营养健康的研究和服务中，天津走在了全国前列。天津市养老院配备专业的营养师，建成包括营养门诊、肠内营养治疗、肠外营养治疗、治疗膳食、营养代谢检查等在内的营养治疗体系，并为高龄老人制定个体化饮食方案。这样的服务方式正在向全国推广。

养老院里“众口难调”

随着老龄化现象日益突出，家庭规模日渐缩小，养老机构集中养老越来越成为今后发展的必然趋势。据中国营养学会荣誉理事、天津市营养学会顾问顾景范教授介绍，养老机构中的老年人大多在70岁以上，是营养不良的危险人群。有统计显示，老年人营养不良发生率达到33.3%。而资料显示，在疾病治疗保健开支中，有近30%用于治疗由于不合理饮食引发的疾病。

天津市民政局副局长程怀金在接受记者采访时表示，入住养老机构的老人，年龄条件、身体条件等各方面都有着较大的差异。有长期患有某种或多种、有的达十几种疾病的老人；有的对饮食有特别要求，如患有高血压、高血脂以及高血糖的病人；肠胃功能衰退并且消化功能不全的老人；牙齿残缺、脱落，咀嚼功能退化的老人，还有长期卧床需要靠鼻饲进食营养的老人。有的老人是孤老，有的痴呆，有的有生理缺陷，有的存在语言沟通障碍等。要想让入住养老机构的老人对每天的饮食都满意，确实不易。为解决养老院里“众口难调”的问题，养老机构要把老人“吃饭问题”当成大事，完成好食物的选择、卫生、口味、食量、配餐、送餐等一整套流程，特别是在菜谱制定、菜肴制作等各个环节上，都不容马虎。

科学配餐杜绝“吃出来的病”

采访中，记者了解到以往养老机构的食堂，大都采用自选单一菜肴的订餐方式，例如每天中午列出5道菜，晚餐列出3道菜供老人选择。那时候，人们只求一天三餐填饱肚子，盲目地摄入脂肪、盐分、糖分等，造成多种疾病隐患。一些高脂肪、高热量的菜，时常出现在养老机构的菜单上，如炸鸡翅、炸鱼排等油炸食品；大肉、肥肠等高油脂食物；动物内脏等一些高胆固醇的食物。现在，天津的养老机构制定套餐，大都遵循科学的饮食原则：菜品选择上，尽量少安排甜食，以避免老人血糖增加，脂肪积累。炒菜以清淡为主，不多放盐，避免增加老人的肾脏负担，引发高血压。不安排生、冷食物，避免凉拌菜不利于老人消化，以及由细菌产生的病毒。在进货上严格选择。在烹饪上不多用油，增加清蒸和水煮的食物，食谱安排尽可能多样化，让老年人得到均衡的营养物质。开展营养评价，设立营养门诊。

据天津市养老院营养师乔雪梅介绍，天津市养老院入住的老人平均年龄在80岁以上。为了让老人们吃出健康，院里引进人体成分分析仪、骨密度仪，作为老人日常监测的工具，用于指导骨质疏松及肥胖的饮食治疗；建立了肠内营养配置室，专门制作流质饮食，并正在筹建肠外营养室，以解决无法耐受长期外周静脉输入营养老人的营养供给问题。同时，陆续引进卧床老人体重秤及代谢车，以便获得卧床老人准确的代谢能力数值，科学供给营养素。

吃饭也是一种“有效治疗”

现在，天津市养老院做到针对不同老人的不同问题，分楼层分锅制作饭菜，分出软硬等级。为适应不同老人的咀嚼能力，还将食品切割成大小不同的块儿。针对视力不好的老人吃鱼不方便挑刺的问题，供给鱼刺较少的海鱼，如鳕鱼、目鱼、平鱼等。市养老院还设立了营养门诊，老人可以把自己的营养问题与营养师沟通交流，获得最富针对性的营养方案。除了为老人单独制作菜品外，天津市养老院也在制定实施开展各种治疗及诊断膳食，如糖尿病膳食、低蛋白膳食、低脂膳食、潜血膳食等。